Setelah kosa kata “Specialty Coffe” (Kopi Specialty), muncul lagi kosa kata selanjutnya yaitu “Commercial Coffee.” Dan mengapa komoditas yang sama-sama dijualbelikan ini memiliki terminologi yang berbeda ?.
Jika teknik pengujian kopi yang dilakukan melalui protokol yang disusun oleh SCAA (the Specialty Coffee Association of American) hanya menyebutkan skor pengujian di bawah 80 sebagai “non specialty coffee”, beberapa praktisi atau pelaku kopi dalam skala global menyebutnya sebagai “commercial coffee.” Namun tidak berarti bahwa specialty coffe tidak dapat di-"komersial"-kan atau diperjualbelikan.
Secara umum, pada keseluruhan level atau grade kopi, mulai dari kualitas terbawah sampai yang tertinggi, dapat dikategorikan sebagai kopi komersial kecuali bagi mereka yang hanya menanam dan memproduksi kopi untuk memenuhi kebutuhan domestiknya sendiri. Nah, dengan adanya pelabelan khusus untuk kopi dengan grade sama dengan atau di atas 80 maka kemudian kopi itu dibagi lagi golongannya menjadi 2 (dua) bagian yaitu commercial coffee dan specialty coffee.
Ada pihak tertentu yang mendefinisikan commercial coffee sebagai “undifferentiated good” karena dalam proses jual belinya, selama dapat diperoleh dalam jumlah besar dan pembeli tidak mempermasalahkan kualitas kopi asal harganya murah maka kopi tersebut dapat dikelompokkan atau disebut sebagai “undifferentiated good” (sering dipakai dalam perdagangan barang komoditas). Pasar komoditas hanya menekankan faktor tertentu dalam pembentukan harga seperti supply, demand, dan spekulasi diantara keduanya. Sehingga sangat sulit untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi secara konsisten di pasar komoditas.
Dalam dunia pasar komoditas (commodity market), pasar kopi disebut juga sebagai C Market dimana harga globalnya ditentukan secara harian oleh para trader di New York Stock Exchange (NYSE). Dengan jumlah transaksi yang cukup besar maka aspek kualitas menjadi tidak begitu menentukan (yang penting terjadi kesepakatan harga jual dan harga beli di bursa). Dari sinilah secara filosofi terdapat perbedaan antara commercial coffee dan specialty coffee.
Dengan menerapkan standard kualitas yang tinggi, menjadikan harga specialty coffee rata-rata lebih tinggi dibanding commercial coffee. Standard kualitas itu selain diukur berdasarkan cupping test, juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya specialty coffee harus dipetik secara manual dan hanya kopi berwarna merah yang diambil. Mengapa harus dipetik secara manual (dengan tangan manusia) ?. Permintaan yang tinggi akan komoditas kopi menjadikan beberapa perkebunan kopi di negara tertentu menggunakan mesin pemetik kopi (coffe harvest machine). Contohnya di Brazil sebagai negara pengekspor kopi terbesar di dunia, telah mengenal mesin pemetik kopi yang dapat melakukan pekerjaan memetik dalam jumlah massal dan meliputi lahan perkebunan yang sangat luas. Biaya pun dapat ditekan dibanding jika menggunakan tenaga manusia. Namun kelemahan utama dari pemakaian mesin ini adalah soal kualitas kopi yang dipetik. Si mesin pemetik itu tidak dapat membedakan antara kopi yang telah masak (berwarna merah) dengan kopi yang belum masak (berwarna hijau) sehingga seringkali tercampur aduk.
Maka salah satu syarat dari specialty coffee adalah pemetikan buahnya harus dilakukan secara manual (hand picking) sehingga dapat dipilih hanya kopi-kopi yang telah matang saja yang dipetik. Dan dengan menyediakan kopi yang telah masak juga akan mendukung pencapaian skor saat dilakukan proses cupping test oleh Q Grader. Meskipun demikian diberikan toleransi atas kerusakan kopi pada specialty coffee yaitu maksimum 4%. Misal dalam 1 (satu) kilogram kopi specialty, total biji yang mengalami kerusakan atau defect diijinkan sampai dengan 40 (empat puluh) gram.
