Jika istilah kopi single origin hanya menunjukkan bahwa suatu kopi hanya berasal dari daerah tertentu dan tidak di-blend dengan kopi dari daerah lain maka kopi specialty (specialty coffee) memiliki definisi yang lebih khusus yang merujuk pada grade atau tingkat kualitas kopi itu sendiri.
Dapat dikatakan bahwa kopi specialty dari sisi komposisi bijinya merupakan kopi single origin. Namun tidak semua kopi single origin memenuhi syarat sebagai kopi specialty. Dan jangan salah istilah pula, kopi specialty ini tidak boleh dicampuradukkan dengan kopi gourmet, kopi premium, atau kopi komersial.
Istilah kopi specialty pertama kali diperkenalkan oleh Erna Knutsen pada tahun 1974 dalam media publikasi yang bernama Tea & Coffee Trade Journal. Ia menggunakan terminologi specialty coffee dalam menggambarkan grade tertinggi atau terbaik dalam perkopian mulai dari fase penanaman dan pemeliharan pohon kopi maupun saat proses pemetikan, pemrosesan dan peracikan biji kopi. Jika diukur secara kuantitatif dalam skala penilaian antara 0 sampai 100 maka kopi specialty harus mengantongi skor minimum 80.
Saat ini sudah ada organisasi khusus yang melakukan standardisasi kopi specialty yaitu SCA (the Specialty Coffee Association) yang merupakan fusi atau penggabungan dari SCAA (the Specialty Coffee Association of American) dan SCAE (the Specialty Coffee Association of Europe). SCA ini menetapkan standard penilaian untuk kopi specialty terutama ditekankan pada kualitas produksi yang mencakup sejumlah parameter seperti tingkat kerusakan yang dapat ditolerir dalam green bean, standard air, dan sebagainya. SCAA yang sudah terlebih dahulu eksis telah membuat standard protokol dalam pengujian suatu kopi dengan menguji level kualitas yang meliputi aspek flavour, fragrance, sweetness, acidity, body, balance, aftertase, dan overall impression. Jika ditotal memperoleh nilai di bawah 80 maka kopi tersebut tidak berhak menyandang sebagai kopi specialty. Jika memperoleh skor antara 80 sampai 84,99 maka masuk dalam kopi specialty dengan kualitas Very Good, skor 85 sampai 89,99 masuk dalam kategori kopi top specialty dengan kualitas Excellent, dan skor 90 sampai 100 masuk dalam kopi top of the top specialty dengan kualitas Outstanding.
Orang yang melakukan pengujian teknis ini (dengan metode cupping test) disebut sebagai Q Grader sehingga tidak semua pihak dapat memberikan suatu penilaian atas kopi specialty. Hanya mereka yang berprofesi sebagai Q Grader saja yang boleh memberikan penilaian karena mereka telah memperoleh pelatihan khusus bersertifikat.
SCAI (Special Coffee Association of Indonesia)
Asosiasi sejenis seperti SCAA dan SCAE mulai tumbuh di berbagai negara termasuk di Indonesia yang menyusul membentuk SCAI atau AKSI (Asosiasi Kopi Spesial Indonesia). Beberapa kelompok tani yang menekuni budidaya kopi dengan didukung oleh para eksportir, roaster, dan pengecer memutuskan untuk mendirikan AKSI pada tahun 2008 guna meningkatkan pengetahuan atas standardisasi mutu kualitas kopi.
Misi AKSI adalah meningkatkan mutu (quality) dan kuantitas (quantity) agar bersaing harganya di pasaran kopi specialty, sebagai mediator dan fasilitator bagi semua anggota dan stakeholder yang terlibat dalam industri kopi specialty, serta melakukan sertifikasi dan pelatihan kopi specialty guna menghasilkan para pelaku kopi specialty yang memenuhi kualifikasi yang diakui secara global.
